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發(fā)酵技術解決賣桃難
香甜多汁的水蜜桃，放上一夜就變壞。而把它們變身到瓶子里，卻能夠放上三年沒問題。從大缸到小缸，再從小缸回到大缸，什么技術讓水蜜桃變了身還能發(fā)揮更大的效果?《科技苑》為您揭秘。
發(fā)酵技術解決賣桃難
【主持人】：2016年3月1日，對于馬忠平來說，是個一個特殊的日子。因為他折騰了半年多的水蜜桃，就要出結果了。自己的技術能不能成功，能不能完成桃農們的托付，馬上就要見分曉了。
【解說】：去掉陶缸上的泥土，打開蓋子，在缸里封存了半年的液體，被抽到了大缸里，等待檢驗。這些倒出來的湯湯水水,都是水蜜桃發(fā)酵之后的產物,無錫市陽山水蜜桃專業(yè)合作社的徐嘉俊社長也趕來與馬忠平一起檢驗結果.
【采訪】：
江蘇省無錫市陽山水蜜桃專業(yè)合作社社長 徐嘉?。洪_出來就有一股香味呀。
江蘇省江陰市某生態(tài)農莊董事長 馬忠平：對，有果香。
徐嘉俊：現(xiàn)在這個酒可以吃了吧?
馬忠平：可以可以的。
徐嘉俊：來嘗嘗。有果香，水蜜桃的香味，好好好。
【解說】：初步試驗成功的這缸湯水,是用水蜜桃做的酒。用桃做酒,這是很少聽說過的事。我們聽說過有用糧食做酒的,有用中藥材泡酒的,也有把瑪卡黃秋葵發(fā)酵成酒的,這水蜜桃為什么也要做成酒呢?品嘗著一缸酒，馬忠平掩飾不住的興奮.
【采訪】江蘇省江陰市某生態(tài)農莊董事長 馬忠平：一步一步總算初步成功了。
【解說】：徐嘉俊則如釋重負，他再也不用為水蜜桃賣不掉發(fā)愁了。而就在2015年7月，他曾經為賣桃的事焦頭爛額。當時，無錫的水蜜桃迎來了大豐收，徐嘉俊的桃園里也是桃子壓枝頭，可他卻開心不起來。
【采訪】江蘇省無錫市陽山水蜜桃專業(yè)合作社社長 徐嘉?。阂驗樘嗟脑?，人也吃不了這么多。
【解說】：水蜜桃的成熟期比較集中，前后也就20多天，在這段時間里，家家都有成千上萬斤的鮮桃要賣，桃農們從早到晚守著貨攤,想盡辦法搞促銷，可無論怎么促銷，總會有一些桃賣不掉。因為水蜜桃保存時間太短了。
無錫水蜜桃以水多肉嫩而出名。熟好的桃子，一口咬下來，不用怎么嚼就能咽了。有吃桃講究的，拿根吸管往桃子上一插，滋溜滋溜一吸，桃肉就被吸空了。軟軟的水蜜桃，更是媽媽們的首選，只要把桃肉放在奶瓶里，孩子自己就能吸食，省得打果汁了。
水份多，肉質軟嫩，是無錫水蜜桃的優(yōu)點，可這也是水蜜桃很要命的弱點，不好保存。完全成熟的水蜜桃，摘下來就要吃，過一個晚上就發(fā)霉了。所以水蜜桃多是在七八分熟時就得摘了，趕緊放在冷庫里，賣多少拿多少?？杉幢闳绱耍疃嘁仓荒鼙４嫔衔辶?，時間再長就不行了。
在無錫的顧山鎮(zhèn)，種早熟品種水蜜桃的桃農，因為一時賣不完，已經造成了損失。
【采訪】：
種植戶 王玉忠：一畝地，要少賺總有八千到一萬元錢吧。
江蘇省無錫市金顧山水蜜桃協(xié)會會長 王進發(fā)：損失掉一半，跟去年比損失一半。
【解說】：少量早熟的水蜜桃沒能保住好收成.
【采訪】江蘇省江陰市農林局局長 胡品洪：因為它是一個鮮食的果品，上市時間比較集中，這帶來銷售有一點點壓力。
【解說】：眼看著大面積的水蜜桃也要成熟了，難道就不能做深加工嗎?
【采訪】江南大學教授 徐巖：水蜜桃的深加工得很少，這個課題要攻克了很久時間了，到現(xiàn)在都沒有辦法。
【解說】：為什么水蜜桃的深加工不容易做呢，一個最主要的原因是水蜜桃的生產周期太集中，一年里只有1個月左右有桃摘，不管研究什么設備，11個月閑著，投入大了不合算，投入少了又解決不了問題。一來二去，也就沒人樂意碰這個課題了。成千上萬畝的水蜜桃集中成熟，賣也賣不完，放又放不住，還沒有深加工技術，這可急壞了王進發(fā)、徐嘉俊這些當?shù)厮厶液献魃绲纳玳L們，琢磨來琢磨去，他們想到了一個老熟人：馬忠平。
馬忠平,能夠把做菜吃的黃秋葵與糯米、瑪咖等一起發(fā)酵成黃酒，他甚至連黃秋葵的葉子、桿子也都發(fā)酵了，做成養(yǎng)雞養(yǎng)羊的飼料，形成了一個很大的發(fā)酵循環(huán)產業(yè)。一個這么會發(fā)酵的人，發(fā)酵個水蜜桃酒應該也不是難事吧。徐嘉俊找到了馬忠平。
【采訪】：
徐嘉?。航衲晡覀兛梢院献骱献?，可以的話就幫我們解決了很多的后顧之憂了，就可以減少損失了。
馬忠平：可以可以，當然可以。
【解說】：馬忠平知道,發(fā)酵水蜜桃可沒那么容易,可他幾乎沒多想，就答應了徐嘉俊。因為他知道，種出好桃不容易。這一樹一樹的桃子，大個的足有七八兩，一個就能賣七八元錢呢?？梢琴u不掉，就白白損失了!
那么水蜜桃該如何發(fā)酵成酒呢?得有發(fā)酵劑，這就像把面團做成發(fā)面，把牛奶做成酸奶都需要加入一些酵母一樣。不同的是，要把一種東西發(fā)酵成酒，需要很多種酵母共同配合來完成。
老馬有著發(fā)酵黃秋葵的經驗，他想用黃秋葵的發(fā)酵劑來發(fā)酵水蜜桃。因為他覺得水蜜桃與黃秋葵其實也有一些類似的地方：水蜜桃里含有大量的糖類物質，黃秋葵里也含有大量的糖類物質?！↑S秋葵的蛋白質含量比較高，而水蜜桃的蛋白質含量也比較高。
馬忠平專門配制的黃秋葵組合發(fā)酵劑里有大量的微生物，也就是活性酶。一些活性酶能夠把黃秋葵里的糖類物質，轉化成醇類物質，也就是酒。還有一些活性酶能夠把黃秋葵里的蛋白質和各種風味物質，轉化成氨基酸小肽類物質，這就能讓秋葵的營養(yǎng)釋放得更加充分，發(fā)酵好了的秋葵酒明顯變得更黏稠了。那么黃秋葵的組合發(fā)酵劑，能不能發(fā)酵出水蜜桃酒呢?
清洗過的水蜜桃倒到大缸里，黃秋葵的發(fā)酵劑也倒了下去。
經過了一個晚上，水蜜桃缸里卻長滿了一層霉菌。黃秋葵的發(fā)酵劑，沒能抑制住水蜜桃霉菌的生長，桃發(fā)了霉，也就發(fā)酵不出酒了。
【采訪】江蘇省江陰市某生態(tài)農莊董事長 馬忠平：這樣不行啊。
【解說】：老馬與技術人員琢磨著，是不是得先把水蜜桃處理一下，用高溫蒸煮的方式，先滅菌再發(fā)酵試試。煮熟、去核的水蜜桃，又放在了發(fā)酵缸里。又經過了一個晚上，霉菌還是長滿了!
這霉菌到底是個啥東西，怎么煮都煮不死它們呢?
霉菌，是絲狀真菌的俗稱。霉菌的生長需要四個條件：溫度、濕度、水、營養(yǎng)也就是蛋白質、糖之類的。水蜜桃成熟的季節(jié)，正是最熱的7月份。無錫水蜜桃本身就水多、糖多，有“蜜露”之稱?！∷厶业鞍踪|含量高也是出了名的，它的蛋白質含量比蘋果高出一倍，比梨多七倍! 溫度、濕度、水、營養(yǎng)四個條件，都足足的。水蜜桃可就成了霉菌生存的溫床了。而水蜜桃還有一個最要命的特點，它有毛呀。
水蜜桃表面的一層毛，增加了與霉菌接觸的面積，有些霉菌耐高溫，只要有一個霉菌沒被殺死，很快它就長出菌絲，產生許許多多的分生孢子，就會像種子一樣散出去。種子落在桃子上，溫度、濕度合適，有吃的有喝的，又快速長出菌絲，再長出更多的分生孢子擴散出去，就這么一個循環(huán)又一個循環(huán)，用不了一個晚上，桃子就成了霉菌的天下了。
水蜜桃的發(fā)酵，真沒那么容易呀，即便是懂發(fā)酵技術的老馬，一時也沒了主意。翻閱了大量的資料后，還是一頭霧水?？蓵r間不等人，他聽說，有一些桃農賣不掉桃子，又怕桃子爛在地里招蟲子，就把成車成車的桃子剁碎了，倒到池塘里喂魚了。
好好的水蜜桃喂了魚，比打了水漂好不了多少。老馬琢磨著，還是繼續(xù)試驗吧，只要能把霉菌抑制住，以自己多年的經驗，總是能發(fā)酵出酒的。他翻箱倒柜的找各種發(fā)酵劑來試驗，折騰來折騰去，有一缸水蜜桃，經過一夜之后沒再長霉菌?；夭橛涗浺院蟀l(fā)現(xiàn)，缸里多加了一種產香酵母，難道說，香味能抑制住霉菌嗎?!
工作人員密切注意著，第二天，第三天，霉菌都沒有長。正常情況下，糯米，瑪咖，黃秋葵等材料發(fā)酵的時候，發(fā)酵上五六天，就能出酒了。
這個有著圓圓腦袋的儀器，叫做酒精測試儀。把它的圓腦袋往液體里一放，它停在哪里，對應的數(shù)字就是酒精的含量?？墒堑谒奶斓搅耍厶野l(fā)酵液里，沒有檢測到酒精。第五天，第六天，酒精還是沒被檢測到。情況不對了!技術員很快叫了老馬來。
【采訪】技術員：這個已經發(fā)酵了幾天，但是沒有酒精度沒出來。
【解說】：老馬只打量了幾眼本子上的數(shù)據(jù)，就明白是怎么回事了，趕緊帶人往車間去。
【采訪】江蘇省江陰市某生態(tài)農莊董事長 馬忠平：把那缸酒拉出去
【解說】：原本要發(fā)酵成水蜜桃酒的缸，就那么匆匆忙忙地被工人拉出了發(fā)酵車間。那缸水蜜桃怎么了?
【采訪】江蘇省江陰市某生態(tài)農莊董事長 馬忠平：這么香，又不產酒精，是比較急。
【解說】：老馬他們當時那么緊張，是因為酒缸里，出香了!酒廠出香，那可是大忌!
酒缸里出來的香味是有著桃子香味的特殊果香，這種香味聞起來很舒服，但對于發(fā)酵酒沒有一點好處。因為產香酵母產香的過程中，也要消耗大量的糖和蛋白質，原本要產酒的材料就減少了。不僅如此，如果酒缸里產的香過多，香味能抑制住霉菌，可是，香味還會抑制住釀酒酵母的工作，就產不出酒了。
因為產香菌種繁殖特別快，如果整個發(fā)酵車間都籠罩在香味里，只要香味達到一定的濃度，釀酒酵母就被抑制住了，整個車間都出不了酒，工廠的正常生產可就受到影響了。
再這么試驗下去，后果不堪設想。老馬不敢再冒險了。畢竟，不能因為水蜜桃影響了自己公司的正常生產。
可就在老馬有了想放棄的念頭時，又有一車賣不掉的水蜜桃拉到了廠里。老馬很清楚，但凡桃農們還有別的法子能把桃賣了，就不會拉到酒廠里來。把水蜜桃發(fā)酵成酒，桃農們眼下只有這一條出路了。
實在不忍心，老馬決定再試試。他回到了自己的母校江南大學生物工程發(fā)酵學院，希望徐教授他們給出出主意。
交流之后，徐巖教授建議換個發(fā)酵環(huán)境試試。
【采訪】江南大學教授 徐巖：酵母發(fā)酵以后它會產生酸，就是pH徝變低，降到桃子霉菌適應的pH值以下,所以這樣的話，它就不會去長。
換個發(fā)酵環(huán)境，徐教授的話讓馬忠平靈感迸發(fā)。他在黃秋葵發(fā)酵的時侯，要往缸里加入大量正在發(fā)酵的糯米液做引子。
正在發(fā)酵著的糯米液里，已經產生了一些酒，酒能抑制霉菌的生長呀。不只如此，正在發(fā)酵著的糯米液里釀酒酵母的活力最強，還能為黃秋葵里的糖類物質的轉化起到助推作用。一方面霉菌被抑制，與此同時，釀酒酵母又快速工作，所以一缸濃濃的黃秋葵酒就發(fā)酵出來了。
其實，老馬在開始水蜜桃發(fā)酵試驗的時候，也曾經在腦海里閃現(xiàn)過用正在發(fā)酵的糯米液給水蜜桃發(fā)酵做引子的念頭，而當時他覺得水蜜桃里的糖分遠遠大于黃秋葵，而糯米在發(fā)酵的時候，糯米里的淀粉被轉化成了糖，水蜜桃本身就含糖多，再加上糯米里被轉化的糖，量太大了他擔心會影響到酒的口感。如今看來，也只有這個法子還可一試了?？诟械氖?，下一步再說，當務之急是先抑制住霉菌把桃子發(fā)酵了。
正在發(fā)酵著的糯米液，很快被倒進水蜜桃缸里，一夜過后，霉菌真沒有長出來。又過了一天，霉菌照樣沒能長出來。到了第三天，缸里竟然有酒味了，怎么這么快就出酒了呢?老馬一琢磨，明白了，因為糖多呀。自己之前擔心的水蜜桃里有糖糯米發(fā)酵液里也有轉化的糖，加在一起發(fā)酵會影響口感， 現(xiàn)在看來反倒是好事。糖多，材料足，釀酒酵母全力運轉，酒出來的也就快了。到了第六天的時候，整個缸里，已經是濃濃的酒香了。一方面酒精濃度更高，另一方面水蜜桃里的養(yǎng)分都快被發(fā)酵完了，在這種情況下，霉菌就徹底沒有活路了。
【采訪】江蘇省江陰市某生態(tài)農莊董事長 馬忠平：成了
【解說】：水蜜桃酒終于發(fā)酵出來了，只是發(fā)酵好了的液體還要先經過滅活處理，因為表面上看起來只有零散小泡泡的液體里，其實還蘊藏著很大的能量。如果把它們裝在瓶子里，密封一夜，第二天開瓶時，會有很大的聲響出來。
涌出的泡泡，巨大的聲響，都說明發(fā)酵劑里的活性酶還在繼續(xù)工作，產生了大量的氣體，這其實是有一些危險的。得先把它們進行密封灌裝，讓它們隔絕氧氣，慢慢失去活力。但是，這些水蜜桃液體到了壇子里，會不會再起別的變化呢，還要起碼再等上半年才有答案。
不過在這慢長的等待過程中，緩過神來的老馬又突然來了靈感，那缸不出酒只出香的水蜜桃液，倒是可以試驗另一種產品呢。
【采訪】江蘇省江陰市某生態(tài)農莊董事長 馬忠平：歪打正著吧，正好把它做酵素飲料。
【解說】：水蜜桃發(fā)酵成酒，只能供少部分人喝。而要是發(fā)酵成飲料，消費群體可就大得多了，桃園里賣不完的那些桃子就都能派上用場上了。不只如此，老馬還大膽地設想起了一款高附加值產品。因為他在一次次品嘗水蜜桃發(fā)酵液的過程中，總感覺有一種粘粘的東西，會不會是膠原蛋白呢?
經過一番品嘗，分析，徐巖教授判斷，發(fā)酵液里粘粘的成分極有可能是桃膠。
【采訪】江南大學教授 徐巖：桃膠其實也是一個好東西。這個膠可能更多是糖，是一種多糖。多糖在人體生命中間其實起的作用是很多的，傳遞生物信號，有很多的生物活性的功能。
【解說】：醫(yī)書上記載：桃膠能通津液，調氣血，益容顏。如果能夠把桃膠收集起來，與水蜜桃飲料合在一起進行二次發(fā)酵，說不定還能生產出一款特殊的益容顏新產品來呢。
在等待水蜜桃酒貯藏滅活的過程中，老馬開始了水蜜桃飲料和益容顏產品的研究。
2016年3月，經過了半年的滅活處理，陶缸里的水蜜桃酒液又回到了發(fā)酵大缸里。徐嘉俊也一大早地趕來了解情況，幸運的是，水蜜桃酒沒有再出現(xiàn)意外狀況，口感還比剛發(fā)酵出來時更為濃醇、更好了。
【主持人】：又是一年桃花盛開，有了水蜜桃發(fā)酵技術無錫桃農再也不用為賣桃難的問題擔憂了。農產品深加工拓寬了農產品的生產寬度和長度，也提高了農產品的附加值，對于促進農業(yè)的結構調整和生產方式的轉變有著非常積極地作用。
